รสชาติและกลิ่นรสชาติ
” รสชาติคืออะไร ? ”
รสชาติจะเกิดขึ้นในปากของเราเท่านั้น เนื่องมาจากการที่ลิ้น และปากของเราสัมผัสกับอาหารโดยตรง ซึ่งลิ้นของเรามีต่อมรับรส
สามารถพบได้ทั่วลิ้นของเรา ความรู้สึกรับรู้ได้จากปลายประสาททั่วทั้งปากและลิ้นค่ะ เช่น เราสัมผัส “ไวน์” , “ซอส” หรืออาหารทั่วไป
ด้วยการนี้เราสามารถรับรู้ถึงพื้นผิวรสชาติ หรือสัมผัสทางกายภาพของมันนั่นเองค่ะ นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่ขัดกันอยู่ 2 อย่างคือ
“รสอูมามิ” และ “รสโลหะ”เป็นที่ถกเถียงกันว่า ทั้ง 2 นี้เป็นรสชาติที่แท้จริงหรือเป็นเพียงแค่การผสมผสานสัมผัสของพื้นผิว และรสนิยม
รสชาติและกลิ่นรสชาติ
” กลิ่นคืออะไร ? ”
คำว่า กลิ่นหอม เป็นเพียงคำที่ใช้อธิบายกลิ่นอะไรก็ตามที่ใช้จมูกเป็นตัววัด กลิ่นนั้นเป็นสารระเหยขนาดเล็ก กล่าวคือ พวกมันลอยอยู่ในอากาศ
และจมูกของเราก็มีตัวรับเพื่อที่จะแยกแยะ เพราะเหตุนี้แอลกอฮอลจะระเหยได้รวดเร็วกว่า เราจึงรับรู้กลิ่นได้อย่างง่ายดาย นี่จึงเป็นเหตุผลหนึ่ง
ที่น้ำหอมมักมีส่วนผสมของแอลกอฮอลค่ะ ในส่วนของอาหารต่าง ๆ ที่โดนความร้อน อาหารที่เป็นน้ำ หรือน้ำมันที่อยู่ในอาหาร ระเหยกลายเป็นไอ
จึงทำให้เราสามารถรับรู้ถึงกลิ่นอาหารที่ร้อนได้ชัดมากกว่าอาหารที่เย็นแล้ว ทั้งนี้อาหารแปรรูปต่าง ๆ จึงต้องรักษากลิ่นให้อยู่ในอาหารให้ได้นานที่สุด
ไม่ให้หลุดหายไปในกระบวนการผลิตตามขั้นตอนต่างๆก่อนที่จะถึงมือลูกค้า ดังนั้นต้องใช้วิธีพิเศษในการควบคุมการแตกตัวให้กลายเป็นไอช้าที่สุด
กลิ่น คือการที่สมองของเราสัมผัสโดยส่วน Limbic ซึ่งเป็นส่วนที่ใช้ด้านอารมณ์ พฤติกรรม แรงจูงใจ และความจำระยะยาว กลิ่นนั้นจึงทำให้ระลึกถึง
ความทรงจำของเรา และเชื่อมโยงเข้าถึงกับอารมณ์ เมื่อเรารับรู้ถึงกลิ่นของอาหาร เราสามารถรับรู้มันได้จากต่อมมากมายภายในจมูกของเรา และต่อมในคอ
ด้านหลังสุดของลิ้น งานวิจัยบางชิ้นบ่งชี้ว่าสมองซีกขวาสามารถแยกแยะกลิ่นได้ดีกว่า บางทีนี่อาจจะเป็นเหตุผลว่าทำไมจมูกด้านขวาได้รับกลิ่นดีกว่าด้านซ้าย
” กลิ่นรสชาติคืออะไร ? ”
กลิ่นรสชาติ คือ ภาพรวมที่ทำให้อาหาร หรือเครื่องดื่มดูน่าหลงไหล การผสมผสานระหว่างกลิ่นหอม รสชาติ และความรู้สึกในปาก
กลิ่นรสชาติ คือ กลิ่นที่สมองของเราสังเคราะห์ กลิ่นหอม รสชาติ และผิวสัมผัส ให้กลายเป็นประสบการณ์โดยรวมค่ะ แต่สิ่งที่ยากก็คือ
เวลาที่เราต้องสื่อสารของกลิ่นรสชาติ อธิบายว่าไวน์ชนิดนี้มี รสชาติ กลิ่น และสัมผัส เป็นอย่างไร หรืออธิบายอาหารอย่าง เช่น บาบีคิว
ที่รมควันจากไม้ชนิดไหนและผสมกับเครื่องเทศอะไร จึงให้ทั้งกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่มีความเหนียวนุ่ม เป็นต้น และที่ทำให้มันยากไปกว่านั้น
คือศัพท์ที่ใช้ในศาสตร์นี้ยังมีความ “งงงวย” อยู่เหมือนกันนะคะ แต่ว่าหากคุณรู้และเข้าใจหลักการของมัน และยึดหลักการที่ถูกต้อง
คุณก็อาจจะอธิบายกลิ่นรสชาติได้อย่างไม่สับสนนะคะ .
” ความแตกต่างระหว่างรสชาติและกลิ่นรสชาติ ”
ดูเผินๆ 2 คำนี้จะเป็นแง่มุมเดียวกันของการเตรียมอาหาร และการทำอาหาร อย่างไรก็ตาม 2 คำนี้ไม่เหมือนกันนะคะ กล่าวคือ รสชาติ
เป็นเพียงส่วนหนึ่งของกลิ่นรสชาติค่ะ และความหมายที่แท้จริงของกลิ่นรสชาติครอบคลุมมากกว่าแค่รสชาติ เพราะมันสามารถเชื่อมต่อกับ
ระบบประสาทอื่น ๆ ได้ด้วยค่ะ ดังนั้นกลิ่นรสชาติจึงเป็นประสบการณ์ด้านการทานที่ครอบคลุมกว่า และประสบการณ์นี้จะเห็นได้ชัดในอาหาร
ที่เลิศรส หากพูดให้เข้าใจอย่างง่าย ๆ คือ รสชาตินั้นเป็นองค์ประกอบเริ่มต้นของกลิ่นรสชาติ และกลิ่นรสชาตินั้นทำหน้าที่สานต่อเรื่องราว
ของทุกสัมผัสในทุกด้านเข้าด้วยกันค่ะ
” ความแตกต่างระหว่างประสาทสัมผัสต่าง ๆ ”
– ประสาทสัมผัส ความแตกต่างของประสาทสัมผัสกลิ่นรสชาติครอบคลุมแบบองค์รวมของการรับประทานอาหาร แต่รสชาติเกิดขึ้นได้จาก
การสัมผัสอาหารและลิ้นเท่านั้น กลิ่นรสชาติช่วยเพิ่มความรู้สึกในส่วนจมูก เพื่อช่วยบอกกับเราว่า กำลังทานอะไรอยู่ กลิ่นหอมของอาหารจะ
ถูกส่งไปทางจมูกจากการดมกลิ่น และการรับรู้ด้วยต้องด้านกลังสุดของลิ้น ซึ่งเป็นจุดที่เชื่อมต่อปากและจมูกเข้าด้วยกันค่ะ
– พื้นที่ที่มีอิทธิพล กลิ่นรสชาติมีอิทธิพลมากต่อสิ่งที่เราทานเข้าไป การไปร้านอาหาร หรือการทำอาหารทานที่บ้านจะช่วยให้เราได้รับ
ประสบการณ์ของอาหารนั้น ๆ ก่อนที่เราจะรับประทานเข้าไปเสียอีกค่ะ ปัจจัยด้านกลิ่นรสชาตินั้น สามารถรับรู้ได้จากความรู้สึกที่หลากหลาย
เช่น กลิ่น สัมผัส สี และรสชาติ ส่วนรสชาตินั้นเป็นเพียงส่วนหนึ่งในประสาทสัมผัสค่ะ
– วิธีการกระตุ้นประสาทสัมผัสเหล่านี้ ความรู้สึกในการใช้การตรวจจับกลิ่นรสชาติ เริ่มต้นจากช่วงเวลาที่กลิ่นหอมเข้ามาในจินตนาการของ
เราค่ะ ซึ่งเป็นไปได้ที่เราจะสัมผัสรสชาติผ่านความรู้สึกก่อนที่เราจะรับประทาน จะสังเกตุได้ว่าเรารับรู้กลิ่นรสชาติเมื่อเราเข้าไปในร้านอาหาร
เช่นร้านที่ขายอาหารที่มีเครื่องแกง เช่น แกงกระหรี่ ในร้านก็จะมีกลิ่นแกงกระหรี่ เพื่อเป็นการโปรโมทอาหารที่มีอยู่ในเมนูร้านนั้น ๆ ด้วยค่ะ
และความรู้สึกของกลิ่นรสชาตินี้ยังเพิ่มบรรยากาศภายในร้านอีกด้วยนะคะ
– ความสำคัญต่อการทำความเข้าใจต่อวิธีการรับประทาน การเตรียมอาหารที่เย้ายวนความอยากอาหารนั้น ต้องการกลิ่นของรสชาติไม่ใช่
รสชาติ ดังนั้นพ่อครัวผู้ที่เข้าใจว่ากลิ่นหอมที่โดดเด่นเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างอาหารที่ดี จึงมีโอกาสดึงดูดให้ลูกค้าเข้ามาลิ้มลองอาหาร
พ่อครัวที่สร้างสรรค์จะเพิ่มการนำเสนอศิลปะทางอาหาร เพื่อที่จะเติมเต็มประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสให้กับลูกค้าได้อย่างดีเยี่ยมค่ะ
– ประสาทสัมผัส ความแตกต่างของประสาทสัมผัสกลิ่นรสชาติครอบคลุมแบบองค์รวมของการรับประทานอาหาร แต่รสชาติเกิดขึ้นได้จาก
การสัมผัสอาหารและลิ้นเท่านั้น กลิ่นรสชาติช่วยเพิ่มความรู้สึกในส่วนจมูก เพื่อช่วยบอกกับเราว่า กำลังทานอะไรอยู่ กลิ่นหอมของอาหารจะ
ถูกส่งไปทางจมูกจากการดมกลิ่น และการรับรู้ด้วยต้องด้านกลังสุดของลิ้น ซึ่งเป็นจุดที่เชื่อมต่อปากและจมูกเข้าด้วยกันค่ะ
– พื้นที่ที่มีอิทธิพล กลิ่นรสชาติมีอิทธิพลมากต่อสิ่งที่เราทานเข้าไป การไปร้านอาหาร หรือการทำอาหารทานที่บ้านจะช่วยให้เราได้รับ
ประสบการณ์ของอาหารนั้น ๆ ก่อนที่เราจะรับประทานเข้าไปเสียอีกค่ะ ปัจจัยด้านกลิ่นรสชาตินั้น สามารถรับรู้ได้จากความรู้สึกที่หลากหลาย
เช่น กลิ่น สัมผัส สี และรสชาติ ส่วนรสชาตินั้นเป็นเพียงส่วนหนึ่งในประสาทสัมผัสค่ะ
– วิธีการกระตุ้นประสาทสัมผัสเหล่านี้ ความรู้สึกในการใช้การตรวจจับกลิ่นรสชาติ เริ่มต้นจากช่วงเวลาที่กลิ่นหอมเข้ามาในจินตนาการของ
เราค่ะ ซึ่งเป็นไปได้ที่เราจะสัมผัสรสชาติผ่านความรู้สึกก่อนที่เราจะรับประทาน จะสังเกตุได้ว่าเรารับรู้กลิ่นรสชาติเมื่อเราเข้าไปในร้านอาหาร
เช่นร้านที่ขายอาหารที่มีเครื่องแกง เช่น แกงกระหรี่ ในร้านก็จะมีกลิ่นแกงกระหรี่ เพื่อเป็นการโปรโมทอาหารที่มีอยู่ในเมนูร้านนั้น ๆ ด้วยค่ะ
และความรู้สึกของกลิ่นรสชาตินี้ยังเพิ่มบรรยากาศภายในร้านอีกด้วยนะคะ
– ความสำคัญต่อการทำความเข้าใจต่อวิธีการรับประทาน การเตรียมอาหารที่เย้ายวนความอยากอาหารนั้น ต้องการกลิ่นของรสชาติไม่ใช่
รสชาติ ดังนั้นพ่อครัวผู้ที่เข้าใจว่ากลิ่นหอมที่โดดเด่นเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างอาหารที่ดี จึงมีโอกาสดึงดูดให้ลูกค้าเข้ามาลิ้มลองอาหาร
พ่อครัวที่สร้างสรรค์จะเพิ่มการนำเสนอศิลปะทางอาหาร เพื่อที่จะเติมเต็มประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสให้กับลูกค้าได้อย่างดีเยี่ยมค่ะ
